Il tartufo

Il Tartufo è un fungo ipogeo (vive sotto terra) a forma di tubero, che vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. È costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall'albero con cui vive in simbiosi. La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, favorirà una forma bitorzoluta. Il tartufo è da considerarsi una vera e propria "sentinella ambientale": non tollera infatti l'inquinamento e quant'altro sia dannoso per la natura.

Nel nostro territorio sono presenti tre specie di tartufo.

Il Tartufo Bianco  (Tuber magnatum Pico) può arrivare alla grandezza di un'arancia, e a volte anche più. Ha un odore forte, gradevole, ricorda il formaggio fermentato; il profumo viene alterato dalla cottura per cui viene consumato preferibilmente crudo. Il periodo di maturazione ottimale si colloca da ottobre fino a dicembre e si evidenzia dal profumo intenso e dalla colorazione più scura della gleba. Rappresenta la specie più quotata e ricercata ed è un tartufo prettamente italiano.

Il Tartufo d'Estate o Scorzone (Tuber aestivum Vitt.) può arrivare alla grandezza di una mela, ma può raggiungere il peso di 400-500 g. A maturazione emana un tenue e gradevole profumo fungino o di nocciole. Il periodo di maturazione va da maggio a settembre. È molto presente in Italia e in Abruzzo.

Il Tartufo Uncinato (Tuber aestivum Vitt. forma uncinatum Montecchi), per le sue caratteristiche in comune con lo Scorzone, veniva considerato una varietà del nero estivo; recentemente, per via molecolare, è stato accertato che si tratta di una specie unica, decisamente migliore rispetto al T. aestivum. Le dimensioni medie sono più piccole dello scorzone. A maturazione emana un gradevole profumo, più spiccato rispetto all’estivo e per questo più pregiato. Il periodo di maturazione va da settembre a dicembre.